Orata in crosta di sale profumata all'arancia

La cottura al sale è uno dei più antichi e salutari metodi di cottura degli alimenti, infatti, grazie ad essa, si possono evitare condimenti come olio, burro e grassi in genere, durante la cottura.
L’Orata in crosta di sale cuocerà utilizzando il suo stesso grasso e il vapore della propria naturale umidità, mantenendo intatti sapore, leggerezza e morbidezza.

Al contrario di quello che può sembrare, la preparazione dell’Orata in crosta di sale è estremamente semplice e necessita di pochissimi ingredienti.
Per preparare la crosta nella quale cuocerlo, utilizzeremo dell’albume d’uovo montato a neve e mischiato con del sale fino e del sale grosso.
Con il bianco d’uovo montato a neve, si ottiene un impasto compatto che non si romperà asciugandosi, e manterrà tutto l’ aroma, l’umidità necessaria e il gusto dell’alimento in cottura.

INGREDIENTI:

2 orate da 350/400 gr l’una

600 gr sale grosso

600 gr sale fino

3 albumi

2 spicchi di aglio

1 arancia

Pepe

Prezzemolo

PREPARAZIONE:

Accendete il forno a 200°. Aprite le orate  puntando il coltello nel foro situato vicino alla coda e tagliandolo fino alla testa, evisceratele (oppure acquistatele già eviscerate o, in alternativa, fatelo fare al vostro pescivendolo) in modo da svuotargli la pancia e poi sciacquate le orate sotto l'acqua corrente senza squamarle.

  

Montate a neve ferma gli albumi. Se il composto risultasse tropo denso, montate a neve un altro albume e incorporatelo. Unite al sale fino e grosso il pepe, uno spicchio d’aglio tritato finemente e la scorsa tritata dell’arancia e amalgamate il tutto. Quindi incorporare delicatamente all’albume montato. 

  

Stendete un foglio di carta forno su una teglia e poi adagiatevi un sottile strato (circa 1,5 cm) del composto ottenuto, che formerà il letto di cottura per le orate. Appoggiate quindi sopra il letto di sale il pesce che avrete precedentemente insaporito ponendo nel ventre il trito di aglio, prezzemolo e una fetta di arancio; ricoprite ora le orate con il composto di sale pressandolo delicatamente per fare aderire bene l’impasto e dare una forma che aderisca al pesce .

Infornate in forno già caldo per circa 20-25 minuti o fino a quando si avrà una crosta dorata simile al pane appena sformato. Trascorso il tempo di cottura, estraete il pesce dal forno, fatelo riposare qualche istante, dopodiché, per mezzo di un piccolo martello (o cucchiaio), rompete la crosta di sale delicatamente. 

 

Potete accompagnare le orate, per esempio, con patate lesse, o cotte anch'esse al forno, condite con un sottile filo di ottimo olio extravergine d’oliva, per non coprire l’aroma e il delicato sapore del pesce.